La malle aux épices

Le voyage immobile

Auderville, pointe de la Hague. De village plus septentrional, il n’y en a pas. Au-delà, c’est la porte de la Manche, barrée par le raz Blanchard, puis l’immensité de l’Atlantique. Et enfin, très loin, les îles clémentes de la Caraïbe. Entre ces deux mondes, un restaurant, comme un trait d’union, qui mêle au sel des embruns la chaleur des épices.

Mandalas, bouddhas, kilims, sets de paille de coco, et bouteilles de Kikkoman sur toutes les tables… Avec son mix de cultures lointaines, la Malle aux épices ne ressemble à rien de connu. Ni restaurant asiatiques, ni bistrot gentiment tendance, c’était, et c’est toujours pour les Haguais, l’unique bar-tabac-journaux du village. Folklorique ?Pas tant que cela. Le zinc, ses tables de Formica, la porte qui s'ouvre juste pour un café ou le canard du jour, c’est le point de brassage, de rencontre, qui impose au lieu son esprit de décontraction. En entrant dans les murs, il y a deux ans, Cristophe Barjettas aurait pu tout bouleverser, abattre les cloisons, envoyer au diable les tourniquets de cartes postales et tirer des nappes blanches sur les tables. Il aurait confisqué le seul repère des gens du coin et se serait privé de leur spontanéité. Au contraire, la réputation grandissante de la Malle aux épices c’est à eux qu’il la doit… Ils sont l’essentiel de sa clientèle. «L’hiver quand j’essaie de nouveaux plats, les clients du bar sont les premiers à les goûter. Ils apprécient ou non et le disent avec leur franchise.»On aurait soupçonné les haguais un tantinet méfiant face à cette cuisine métissée. Ils en raffolent !

New-york, saint-Barth, Auderville Ici et nulle part ailleurs. Christophe Barjettas n’aurait jamais imaginé ce scénario quelques années auparavant. C’est en rendant visite à son beau-frère installé à Cherbourg que cet Auvergnat découvre le Cotentin. Un voyage express. «Avec ma femme Corinne, on n’en revenait pas. En trois jours, nous avons eu la pluie, le brouillard et le soleil», se souvient-il. Après quinze années passées à Saint-Barthélemy, l’île huppée des Antilles française, le contraste est violent. Tellement violent qu’il ne restera plus de question d’aller vivre ailleurs. La recherche d’une femme pour créer des chambres et une table d’hôtes tourne court. On propose au couple de reprendre un fonds de commerce, et en juin 2004, Après quelques travaux, une première carte-prudente- est affichée vitrine. Mais rapidement Christophe Barjettas précise son travaille : «Je n’ai pas le sens juste de la cuisine normande», s’excuserait-il ! Bien lui en a pris, pourtant, d’assumer au plus vite sa vraie personnalité : une cuisine d’influence, de confluence. Une cuisine fusion. Il n’aime pas trop le terme mais ne le rejette pas non plus. Les apports thaïs et créoles y sont dominant, mais il est allé chercher la justesse et la technique à New-York. Auprès de Jean-Georges Vongerichten-un Alsacien épris d’Orient, nommé plusieurs fois chef de l'année par les médias américain et créateur d’une quinzaine de restaurants dans le monde-, il a appris la maîtrise des épices, un art complexe pour celui qui recherche l’équilibre de saveur plutôt que le choc explosif. Une question d’équilibre Donc pas d’escalopes normandes à la carte. Juste un jambon fumé du Cotentin et un croustillant de camembert pour se souvenir qu’on est toujours dans la Manche. Peu de viandes : un wok de porc, une entrecôte sauce saké, un boeuf à la citronnelle, et du poisson, beaucoup de poisson, principalement issu de la pêche local, que Kiki- comme tout le monde le surnomme ici- magnifie par des cuissons courtes. Comme cet aller-retour de coquilles Saint-Jacques poêlées sur un chutney de mangue et d’orange sanguine.

Cuisson précise aussi pour le Tataki de thon, juste saisi en surface, encore cru et fondant au cœur. L’assiette dégustation, sensiblement variable selon la débarque du jour, propose six plats en deux services. Judicieux pour remettre de l’ordre dans ses émotions et manger chaud selon la succession indiquée par Rachel, le feu follet de la salle ! D’abord, la tempura de lieu jaune surprend pas sa texture très aérienne, le nom de poisson compose avec la douceur du miel et la tonicité du romarin. Enfin, la salade de légumes croquants (choux chinois, asperges) apporte conclure ce petit tour d’horizon. Deuxième service : on commence par la finesse du bar, légèrement croustillant sur une face, et sa barigoule d’artichaut cajun. Suivi d’un saumon cuit à l’unilatérale. Et seulement en toute fin un curry de crevettes aux légumes tendres. Et pour terminer, la mangue flambée au rhum vanille chavire nos sens pas un dessert simplissime. Avec ses flammes, ses cuissons minutes réalisées face au client (comme dans un bar à sushis), et d’onctuosité-Christophe Barjettas invente une cuisine rythmée et cohérente malgré le brassage des influence. Cuisine fusion ? Pourquoi pas ? Cuisine vitaliste ? Sûrement ! En tout cas, chaque plat semble porté par une énergie secrète. Une cuisine seulement « spicy » nous aurait terrassé par une déferlante de sensations. Ici on se laisse porter par une vague profonde et longue, doucement euphorisante. Que souhaiter à la Malle aux épices ? De continuer sa route, bien sûr ! De s’affirmer encore et de défricher pour nous de nouveaux paysages gustatifs. Mais surtout de conserver les « Good Vibes » qui habitent cette maison et toute sa petite tribu qui refuse de se prendre au sérieux. Tout simplement heureuse qu’elle est de vivre ici à la hague, avec les parfums du sud.